Hechos con el elemento principal que es la auténtica tortilla de maíz y con una variedad que va desde tacos al pastor hasta otros novedosos como los de hongos con parmesano y aceite de trufa, el restaurante “Tacology” (Tacología) causa furor desde su apertura en Miami.Enclavado en la nueva meca de compras: el Centro Brickell City, al sur del Río Miami, en el principal distrito financiero, este local dirigido por el chef mexicano Santiago Gómez se da el lujo de experimentar en una variedad de tacos con tortillas hechas con quinoa, huitlacoche y nopal.
“El maíz que utilizamos para hacer las tortillas viene de México y creo que esa es la clave, además de una buena salsa casera”, explica Gómez al señalar que muchos otros lugares en Estados Unidos utilizan tortilla de paquete y eso demerita al taco.
En los últimos años, este y otros restaurantes como Taquiza de Miami Beach, Cantina La Veinte, o Cosme y Empellon de Nueva York han puesto un nuevo enfoque en la tortilla original, que durante miles de años ha sido la base de la dieta mexicana.
Son las 12 del día bajo el calor de Miami y el lugar luce lleno para la hora del lunch (almuerzo), mientras el chef Gómez, originario de la ciudad de México se toma un respiro para la entrevista.
“Hacemos un taco de hongos que hago con tortilla de huitlacohe (hongo parásito comestible de color negro que crece entre los granos del maíz) aceite de trufa (hongo comestible) y queso parmesano que es un cambio grande, pero respetamos la tortilla que sigue siendo de maíz”, afirma con orgullo sobre el producto.
En su menú, el local también ofrece un taco tataki de atún con algas marinas, aguacate y crujiente malanga. Otro con tortilla de quinoa, nopales, pico de gallo, queso anejo y maíz asado.
Además de los tradicionales tacos de carne asada, carnitas, barbacoa, y cochinita pibill, ofrece uno con tortilla de maíz azul, pescado ahumado, chile, especias y puré de aguacate.
“Pero los más exitosos son los tacos al pastor”, subraya Gómez durante la charla en el restaurante que imita un tradicional mercado mexicano, con comida ecléctica y vibrante servida en un ambiente relajado y moderno.
Como en las mejores taquerías de México, “Tacology” preserva el tradicional trompo para el cocimiento de la carne de cerdo apilada, lo que llama la atención de los comensales.
Durante algún tiempo, las autoridades sanitarias estadunidenses pusieron trabas al trompo al argumentar que la carne podría contraer bacteria al no llegar el calor de la rejilla al centro, pero este local no ha tenido problemas y esos tacos “son de los más populares”, insiste Gómez.
En el menú se añaden tacos de costilla mezclada con chorizo y chicharrones y algunas opciones vegetarianas como un taco de hongos cubierto con parmesano y epazote.
Una característica añadida de la cual el Chef Gómez está especialmente orgulloso de es la aplicación Tacology, mediante la cual los comensales pueden pedir un taco rápido mientras están sentados en el bar.
El estilo de mercado del local va más allá del tradicional restaurante, y además de un bar en el que se encuentran más de 20 mezcales y tequilas, ofrece productos rápidos tales como café, postres, ensaladas y jugos.
